A gastronomia é uma das profissões que mais ganharam status e espaço no Brasil nos últimos anos. Indícios disso são a grande quantidade de programas de culinária na TV, como reality shows, e a valorização do crítico gastronômico. Mas o profissional dessa área tem responsabilidades que vão muito além do modismo – muitas delas sem glamour nenhum. Mais do que criar pratos com bela apresentação, o bacharel lida com temas como a segurança alimentar, o gerenciamento de funcionários e das finanças de um restaurante. Pode se especializar em confeitaria, panificação ou num tipo específico de culinária, como japonesa, francesa ou vegetariana. Além de acompanhar o dia a dia da cozinha, negocia com fornecedores e desenvolve estratégias de marketing. Planeja cardápios, avaliando a disponibilidade de ingredientes, e entende de bebidas. O campo de atuação é amplo: restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (que fornecem refeições para companhias aéreas ou eventos). Você pode ingressar na carreira com um curso superior de tecnologia na área.
Mercado de Trabalho
O setor de alimentação vive um bom momento e cresce, mesmo em meio à crise, criando novas propostas mais econômicas. Um exemplo disso é a moda dos food trucks. Para completar o cenário favorável, a atuação do graduado em Gastronomia não está mais restrita à cozinha, como chef. O leque de opções se abre cada vez mais, e o profissional atua também como consultor e proprietário o empreendedorismo, inclusive, é grande na área, afirma Silvia Regina Cabral, coordenadora do curso de Gastronomia da Univali. Mais de 90% dos estabelecimentos do setor são pequenas ou médias empresas, que visam a profissionalização e demandam profissionais qualificados para administrar o negócio. Há diversas frentes promissoras, entre elas a de eventos na área de alimentos, como feiras e festivais gastronômicos, e catering fornecimento de refeições prontas para companhias aéreas e hospitais, por exemplo. A maioria das vagas está na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Capitais do Norte e do Nordeste também demandam profissionais, principalmente em hotéis e resorts. No Sul, as maiores oportunidades estão nas localidades que fazem parte de roteiros turísticos, como as cidades gaúchas de Gramado e Canela. Porém, a maior diversidade na oferta de serviços também gera oportunidades em cidades menores.
Curso
O currículo do bacharelado mescla disciplinas teóricas e práticas. Assim, aulas de história da gastronomia, bioquímica, microbiologia e segurança alimentar se intercalam com atividades como preparação de coquetéis e drinques, panificação, sobremesas, confeitaria, cozinhas brasileira e internacional. O currículo inclui disciplinas gerais, como sociologia, matemática, estatística, psicologia e direito. E outras, de gestão, como funcionamento de restaurantes, desenvolvimento de pessoal, legislação e gestão financeira. Alguns cursos têm, ainda, aulas de inglês, espanhol e francês instrumentais.
Atenção: a Univali, em Balneário Camboriú (SC), oferece a habilitação em cozinheiro chef internacional e pâtissier.
Duração média: 4 anos.
No curso tecnológico, o estudante passa a maior parte do tempo na cozinha, aperfeiçoando habilidades como o manuseio de instrumentos e técnicas de preparo. Recebe noções de higiene e segurança alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes. Durante a formação, ele tem disciplinas da área de administração e marketing, como custos, gestão de pessoas e empresarial, mas com ênfase menor do que no bacharelado. Algumas escolas oferecem disciplinas especiais, como gastronomia hospitalar, dietas alternativas e técnicas dietéticas.
Duração média: 2 anos.
O que você pode fazer
Chef de cozinha
Planejar e preparar cardápios em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.
Chef pâtissier
Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.
Personal chef
Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.
Consultoria
Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.
Segurança alimentar
Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.
Desenvolvimento de produtos
Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.
Gestão do negócio
Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.
